Chongqing, giugno 2011

Cari amici, finalmente un viaggio a Chongqing. La città, attraversata dal Fiume Azzurro, ora spezzato in due dalla diga delle Tre Gole, viene chiamata spesso “la più grande del mondo”, contando come cittadini tutti i 32 milioni di abitanti sotto la sua amministrazione -anche se è una definizione un po’ allegra, ma è un dettaglio per l’appunto di natura burocratica. È il luogo da cui è partita la bizzarra “campagna rossa”, che si estende ora, un po’ per volta, a tutta la Cina; ed è patria dell’huo guo, uno dei piatti più ferocemente piccanti di tutta la cucina cinese.

Cominciamo dalla “campagna rossa”: nel 2012 ci saranno le nuove nomine del politburo, inclusa quella del Presidente e Primo Ministro, e tutti si “posizionano” per far bella figura il giorno della selezione. Per chi si illudeva che la Cina si stesse riformando, aprendo e modernizzando, anche dal punto di vista politico, purtroppo sono giorni amari: questi ultimi due anni hanno mostrato che, se si vuole fare carriera, a tutt’oggi è meglio essere conservatori e rifarsi agli ideali del tempo andato -anche se solo a voce, i fatti possono essere quel che si crede. Bo Xilai, segretario di Partito e governatore di Chongqing, figlio di Bo Yibo, uno dei generali dell’epoca di Mao, ha deciso di tornare alla propaganda più elementare e ha promosso quella che ora, per l’appunto, è chiamata “campagna rossa”. Canti rivoluzionari per le strade, nei gran- di raduni in Piazza, e obbligatori nelle scuole. La televisione locale è stata sottoposta a una riforma a tutto tondo e adesso trasmette solo filmati rivoluzionari, show di canti rivoluzionari (c’è anche una specie di concorso a premi in cui si seleziona il miglior nuovo canto rivoluzionario), e via dicendo. L’audience è crollata, ma Bo Xilai non lascia che questo lo crucci. Poi, ogni santo giorno, gli abbonati a telefoni cellulari di Chongqing (che sono 17 milioni) ricevono per sms dal governo una bella frase rivoluzionaria di Mao e di altri grandi del Partito, così, tanto per esserne ispirati.Come prima cosa, arrivata a Chongqing, sono andata in riva al Fiume Azzurro, in una sala da tè dove mi è stato dato un bicchierone di vetro con dentro delle foglioline verdi che, una volta bagnate,se ne stanno belle diritte e impettite (un bel tè nuovo appena colto di tipo ying zhen) e mentre guardavo il tramonto sull’enorme fiume, con l’inquinamento che dava un’aria stranamente suggestiva al tutto, ho cominciato a chiacchierare con un’altra ragazza che beveva tè sola come me, finendo col passare la domenica dopo insieme (in tutto il Sichuan, e anche a Chongqing -anche se del Sichuan non fa più parte, amministrativamente parlando- le sale da tè non si contano; sono un ambiente dove si può stare per ore e si finisce sempre col chiacchierare con qualcuno che ha un po’ di tempo da perdere). La mia nuova amica si chiama Xue, lavora in un’agenzia immobiliare di lusso e, come prima cosa, mi dice che l’sms quotidiano lo cancella senza neanche aprirlo e che l’intera “campagna rossa” le sembra ben inutile, ma che comunque non ha niente a che vedere con lei. L’unica cosa che mi preoccupava, nell’andare a Chongqing da sola, era quella di non poter mangiare un huo guo, dato che non è un piatto che si presta a essere gustato da una persona sola: il nome significa “pentola di fuoco”, ed è davvero esatto. Si mette una pentola con il fondo rotondo su una fiamma viva posta in mezzo al tavolo, si aggiunge una zuppa indiavolata di peperoncino e pepe del Sichuan, profumata con varie spezie e, appena comincia a bollire, si buttano dentro fette di carne sottilissime, vari tipi di funghi, verdure, bambù, spaghettini, formaggio di soia o gallette di riso, a scelta; quando sono cotti si ripescano coi bastoncini e si intingono in una salsa, anche quella fatta secondo il proprio gusto, mescolando aglio crudo sminuzzato, zenzero, olio di sesamo, coriandolo ed erba cipollina. Roba da emozioni forti.

Di solito, gli ingredienti della zuppa sono top secret in ogni ristorante, essendo quello l’elemento che li contraddistingue uno dall’altro, invece, quando è arrivato il nostro pentolone tondo (ho subito trascinato Xue a prendersi un huo guo con me, chiaro) c’era solo dell’acqua calda a cui poi è stato aggiunto, da un contenitore di plastica sigillato che ci è stato sventolato sotto al naso per dimostrare che non era stato manomesso, un condimento molto spesso che si è sciolto un po’ per volta. Spezie, olio, peperoncino e tutto il resto erano stati compattati in una mattonella implasticata. Ho chiesto a Xue come mai, dato che questo metodo non l’avevo mai visto prima e mi sembrava poco ecologico, ma lei ha detto che ormai a Chongqing tutti i migliori ristoranti fanno così “per via degli scandali alimentari”. Che sono effettivamente in misura di uno o più al giorno: carne di maiale sottoposta a procedimenti chimici per sembrare carne di manzo, più cara; prodotti plastici aggiunti a tutto, dal latte (avrete sentito parlare dello scandalo del latte avvelenato alla melamina che ha fatto morire diversi bambini e ne ha avvelenato delle centinaia) agli spaghettini, al tofu; ravioli farciti con schifezze impensabili, salsa di soia fatta con capelli umani, verdure talmente soffocate dai pesticidi da essere immangiabili, uova finte costruite con alcuni prodotti chimici (impressionanti, davvero: se siete curiosi cercate su You Tube e trove- rete alcuni video che mostrano come fare un uovo chimico che sembra vero), maiale cresciuto a medicine antiasma pericolose per il consumo, pesce agli antibiotici e via dicendo, in una lista che rende tutti disperati dato che qualcosa si dovrà pur mangiare.

Dunque, Xue mi dice che così i clienti si fidano di più: la zuppa non è chissà quale schifezza fatta nel retro del ristorante, ma viene prodotta da un’azienda che poi la sigilla -adesso “nelle aziende i controlli sono maggiori”. Ci vogliamo credere? Facciamo finta di sì. Anche perché il piatto in questione è talmente, talmente piccante che dopo un po’, a starsene con la testa su vapori così speziati a pescare con i bastoncini, ci si dimentica tutto, si diventa come ubriachi di peperoncino (e di sicuro un po’ anche della birra che si butta giù per spegnerlo) ed esilarati, tanto da dimenticarsi sia il tentativo di lavaggio del cervello della “campagna rossa”, sia gli orrori che potrebbero celarsi a ogni pasto. “L’importante, è mantenere una dieta variata, così, anche se un ingrediente è pericoloso, non ne mangi mai troppo in una volta”, consiglia saggiamente Xue.

Ilaria Maria Sala

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