Calorie

Le calorie dei cibi, ossessione di chi è a dieta e che comunque oggi devono essere riportate nelle etichette degli alimenti che acquistiamo, forse non sono quelle che crediamo. Nel numero 543 de “Le Scienze”, gran parte dedicato al cibo, Rob Dunn, biologo dell’Università del North Carolina, avanza degli argomenti molto convincenti sul perché i numeri che leggiamo sono fuorvianti. L’errore sta nel calcolare le calorie del cibo, senza considerare debitamente quello che succede una volta che l’alimento viene ingerito. Per esempio, se si prendono i vegetali, alcuni possono avere cellule con pareti più coriacee o meno e questo comporta ovviamente un lavoro da parte dell’apparato digestivo che consuma una quota delle calorie ingerite. Vengono consumate calorie anche quando si mangia della carne cruda, perché in questo caso sono presenti patogeni che inducono il corpo ad attivare il sistema immunitario. Le proteine inoltre, anche cotte, richiedono fino a cinque volte più energia per essere digerite rispetto ai grassi perché ci sono le catene di amminoacidi da “sbrogliare”. All’opposto, un alimento come il miele arriva nel flusso ematico senza quasi disturbare l’apparato digerente.

Di tutto questo nelle etichette non c’è traccia. Così come non c’è traccia, ovviamente, di quello che avviene in caso di cottura. Ma non finisce qui. Conta moltissimo anche la lunghezza dell’intestino (Dunn racconta che alcune popolazioni russe hanno un intestino crasso più lungo di 57 cm rispetto ad alcune popolazioni polacche), la presenza o meno di enzimi e infine la “comunità” di batteri dell’intestino, che ormai alcuni scienziati considerano un altro organo. Su quest’ultimo versante, Dunn esprime una preoccupazione: prediligere cibi trattati sta riducendo la popolazione dei nostri microbi intestinali, fondamentali proprio per digerire i cibi più ricchi di vitamine e nutrienti.

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